Tản mạn về thành phần hóa học của ngô, thóc, lúa mì

1.1:                     Thành phầm hóa học của thóc

  • Gluxit:
  • Các gluxit của lúa ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu còn có đường, xenluloza, hemixenluloza, dextrin.
  • Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3 – 8 µm). Thành phần cấu tạo tinh bột lúa tẻ khoảng 17 % amiloza và 83 % amilopectin, còn trong tinh bột lúa nếp hầu như không có amiloza mà gồm gần 100 % là amilopectin, do đó khi nấu chín gạo nếp dẻo và dính hơn gạo tẻ.
  • Đường trong lúa gồm có glucozơ, saccaroza, fructoza, rafinoza và maltoza. Maltoza chỉ xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm.
  • Protein:
  • Protein của lúa gồm chủ yếu là globulin và glutelin, ngoài ra còn có một ít locôzin và prolamin.
  • Glutelin tập trung nhiều ở nội nhũ, còn trong cám thì chứa nhiều globulin và locôzin hơn trong gạo, nghĩa là globulin và locôzin chủ yếu phân bố ở các lớp vỏ trong , vỏ ngoài , lớp alơron và phối hạt.
  • Chất béo:
  • Chất béo trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp alơron.
  • Trong thành phần chất béo của lúa có 3 axit chính , đó là α-oleic , linolic và palmitic. Các axit béo khác như α-stearic , miristic , arakhic , linosteric có với hàm lượng rất nhỏ.
  • Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và photpho.
  • Chất khoáng:
  • Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các phần của hạt lúa , chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ.
  • Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là photpho. Photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt, do đó sau khi xát kỹ thì lượng photpho của gạo mất đi khá nhiều.
  • Chất khoáng nhiều nhất trong vỏ trấu là silic . Chất khoảng nhiều nhất trong phôi lúa là photpho , kali và magie . Có 83 % photpho của phôi hạt ở dạng phitin , 13 % dạng a . nucleic
  • Ngoài ra, trong hạt lúa còn có đồng, niken và coban .
  • Vitamin:
  • Trong lúa có chứa các loại vitamin sau : B1 , B2 , B6 , PP , E , D , B2 …
  • Phần lớn các sinh tố tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp alơron.
  • Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp, do đó sau khi xay xát gạo thường có hàm lượng sinh tố rất nhỏ, phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám. Gạo càng xát kỹ thì lượng sinh tố càng tổn thất nhiều . Nếu không vì yêu cầu bảo quản lâu dài thì không nên xát gạo quá kỹ.

1.2:                     Thành phần hóa học của ngô

Thành phần Ngô
Đá Răng ngựa Bột
Tinh bột 68,5 70,55 69
Gluxid hòa tan 4,5 3,5 3,25
Chất béo 5,8 5,4 4,25
Protid 12,8 11,5 12,53
Cellulose 1,78 1,81 1,71
Pentozan 4,34 4,25 4,05
Tro 1,61 1,45 1,35
Các chất khác 0,67 1,54 1,86
  • Gluxit:
  • Gluxit tập trung chủ yếu ở nội nhũ, có nhiều trong nội nhũ trắng đục. Hàm lượng trong hạt ngô khoảng 84-86%, trong đó tinh bột chiếm 60-70%, đường 1,5-5%, dextrin 1-6%.
  • Hàm lượng amiloza và amylopectin trong các giống ngô khác nhau thì cũng khác nhau thông thường có khoảng 21-23% amiloza và 77-79% amylopectin.
  • Protein
  • Chứa nhiều trong nội nhũ trắng trong, chiếm khoảng 20%.
  • Protein của hạt ngô gồm cả 4 nhóm: albumin, globulin, glutelin và prolamin, trong đó prolamin nhiều hơn cả.
  • Prolamin của ngô hòa tan nhieuf trong cồn 90-93%. Hàm lượng nito trong prolamin của ngô vào khoảng 16,13%
  • Chất béo
  • Tập trung chủ yếu ở phôi. Phôi chỉ chiếm 1/10 trọng lượng hạt nhưng chứa tới 32,4% chất béo.
  • Chất béo trong ngô gồm khoảng 72,3% axit béo lỏng và 27,7% axit béo cứng.
  • Chất béo của nội nhũ có 1 vi lượng các cấu tử thuộc nhóm sắc tố carotinoit. Các cấu tử này liên kết với protit và tạo ra màu vàng nội nhũ ngô.
  • Chất khoáng
  • Độ tro của ngô phụ thuộc vào loại giống và động trong khoảng từ 1,05 đến 1,45 % trung bình là 1,27 %
  • Chất khoáng của hạt ngô chủ yếu phân bố ở vỏ và phôi . Nội nhũ ngô có hàm lượng chất khoáng rất thấp. Thành phần của chất tro trong hạt ngô gồm phần lớn là P2O5, SO₂ , Na₂
  • Trong ngô có chứa ít Ca và Fe. Riêng trong vỏ ngô có chưa ít Na nhưng lại nhiều K.
  • Vitamin
  • Trong hạt ngô còn có nhiều loại vitamin khác nhau, đặc biệt là trong hạt ngô vàng có chứa khá nhiều caroten, khoảng 0,3 – 0,9 mg/100g chất khô.
  • Trong hạt ngô còn chứa nhiều các vitamin nhóm B. Trong ngô còn có vitamin E, chủ yếu tập trung ở phôi ngô . Trong hạt ngô non còn có một lượng nhỏ sinh tố D và C.

1.3:                     Thành phẩn hóa học của lúa mì

  • Gluxit:
  • Tập trung ở vỏ và alo
  • Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 50 đến 73%.
  • Nhiệt độ hồ hóa của bột mì vào khoàng 65 – 75°C
  • Ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 – 0,37%, sacaroza 1,93-3,67% và maltoza 0,93 – 2,63%.
  • Protein
  • Chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp aloron.
  • Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng từ 9,6 – 25,8%.
  • Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.
  • Chất béo
  • Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít.
  • Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no (panmitic, oleic, linolic,..).
  • Chất khoáng
  • Chất khoáng trong hạt lúa mì vào khoảng 1,5 đến 2,6% và cũng được phân bố không đều trong các thành phần của hạt.
  • Vỏ và phôi hạt có chưa chất khoáng nhiều nhất.
  • Hàm lượng K, Mg, P, Ca và Na chiếm thành phần chủ yếu trong tro của hạt lúa mì
  • Vitamin
  • Vitamin chưa trong hạt mì gồm: A nhóm B, H, E … Trong đó vitamin B1, PP và E là nhiều hơn cả
  • Vitamin A, B1, B2, E và PP tập trung chủ yếu ở phôi hạt. Vỏ và lớp aloron chứa nhiều B6, H và K

 

 

Tham Khảo

 

Dịch vụ in photocopy 

Chụp ảnh thẻ 

In ảnh thẻ

 

Bài viết liên quan