Những biến đổi của thành phần nguyên liệu trong quá trình bảo quản hạt

1.1:                     Thành phần khí

  • Nếu chúng ta thay đổi thành phần khí trong kho bằng phương pháp tự nhiên thì giai đoạn đầu các sinh vật vẫn hô hấp hiếu khí, lượng oxy sẽ giảm dần và lượng khí cacbonic sẽ tăng dần.
  • Tốc độ sinh khí cacbonic của hạt phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của hạt và có liên quan trực tiếp tới lượng chất khô bị mất.
  • Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khí
  • Ảnh hưởng của hàm ẩm
  • Ảnh hưởng của chủng loại và mức độ lây nhiễm của sinh vật sống trong đống hạt
  • Ảnh hưởng của cấu trúc kho

1.2:                     Nhiệt độ

  • Trong kho kín, hạt vẫn hô hấp nhưng là hô hấp yếm khí nên nhiệt lượng sinh ra không nhiều, vì vậy hầu như không xảy ra hiện tượng tự bốc nóng đống hạt trong quá trình bảo quản.
  • Nhiệt trong kho hạt biến đổi chủ yếu là theo nhiệt độ của môi trường. Tốc độ thay đổi nhiệt độ của khối hạt theo biến đổi nhiệt độ môi trường nhanh hay chậm phụ thuộc vào cấu tạo của kho bảo quản kín và vị trí của lớp hạt.

1.3:                     Thành phần hóa học

  • Biến đổi thành phần hóa học của hạt trong kho bảo quản kín nhiều hay ít phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm và nhiệt độ của đống hạt.
  • Độ ẩm của hạt khi nhập kho <16%, các biến đổi về thành phần hóa học rất nhỏ. Trong trường hợp độ ẩm > 17% thì các biến đổi sinh ra chủ yếu dưới tác động của enzyme trong hạt và các vi sinh vật yếm khí, nhất là nấm men, vi khuẩn lactic…
  • Các biến đổi này chủ yếu là quá trình thủy phân tinh bột và protein của hạt, tạo ra các sản phẩm thủy phân như tinh bột mạch ngắn, peptide…
  • Một số biến đổi của các sản phẩm thủy phân như phản ứng Maillard làm hạt trở nên sẫm màu hơn, các sản phẩm trao đổi chất của nấm men và lactic như ethanol, acid lactic… tạo mùi cho đống hạt.
  • Tỷ lệ thay đổi về đường khử tăng dần theo độ ẩm bảo quản, hàm lượng tinh bột giảm. Tốc độ phản ứng thủy phân càng nhanh khi độ ẩm càng cao.
  • Hàm lượng acid trong hạt cũng tăng, và chủ yếu là do quá trình gia tăng acid lactic

1.4:                     Khả năng nảy mầm

  • Trong bảo quản lương thực tuyệt đối không được để hạt nảy mầm, vì khi hạt nảy mầm sẽ gây ra các tác hại như sau:
  • Tiêu hao chất dinh dưỡng có trong hạt lương thực, do khi hạt nảy mầm, hoạt độ chất mem (amilaza) tăng, thủy phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm
  • Tỏa ra nhiều hơi nước và nhiệt lượng làm cho khối hạt bị ẩm ướt và bốc nóng, tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển và phá hoạt
  • Điều kiện để hạt này mầm là phải hút đủ một lượng nước nhất định (độ ẩm), nhiệt độ ẩm và thoáng không khí. Thiếu một trong 3 điều kiện này thì hạt không thể mọc mầm

1.5:                     Sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng

  • Nói chung, hàm lượng các sinh vật hiếu khí sẽ giảm khi nồng độ khí oxy giảm, người ta gọi hiện tượng này là hiện tượng “tự tiệt khuẩn” của đống hạt. Tác dụng tự diệt khuẩn phụ thuộc vào giống loài vi sinh vật và côn trùng cũng như thành phần không khí trong kho.
  • Ảnh hưởng của điều kiện yếm khí tới sự phát triển của côn trùng

Trong điều kiện yếm khí, côn trùng sẽ bị tiêu diệt. Tốc độ tiêu diệt | côn trùng phụ thuộc vào các yếu tố chung như: dạng phát triển của côn trùng, nồng độ khí CO2, O2, trong kho… Do đó, tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh khí carbonic trong kho sẽ ảnh hưởng đến tốc độ tiêu diệt côn trùng.

  • Nồng độ khí CO2, O2, trong kho
  • Dạng phát triển của côn trùng
  • Ảnh hưởng của điều kiện yếm khí tới sự phát triển của vi sinh vật

Đối với các vi sinh vật yếm khí như nấm men Candida, Hansenula spp… và các loại vi khuẩn như Lactobacillus, Clostridium, Bacillus và cả Coliforms, quá trình phát triển không bị ức chế do điều kiện bảo quản kín mà chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ và hoạt tính của nước trong hạt.

1.6:                     Biến đổi về tính chất cảm quan của hạt

Khi bảo quản hạt lâu, các biến đổi về thành phần hóa học sẽ gây  ra các biến đổi về tính chất cảm quan của hạt. Các biến đổi hóa học càng sâu sắc thì các biến đổi về tính chất cảm quan càng rõ rệt.

  • Các phản ứng thủy phân và oxy hóa khử sẽ làm tăng vị ngọt, vị đắng, khé, mùi ôi, chua của hạt.
  • Độ dẻo và độ nở của các sản phẩm từ hạt sẽ tăng hay giảm tùy thuộc vào mức độ của các phản ứng thủy phân hay trùng hợp protein của hạt.
  • Phản ứng Maillard sẽ làm hạt có khuynh hướng bị sẫm màu hơn.
  • Mùi vị của hạt phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ bảo quản, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, vị ngọt sẽ tăng nhẹ và không xuất hiện mùi khó chịu, ngược lại nếu bảo quản ở nhiệt độ cao thì mùi vị trở nên khó chịu hơn mùi vị bình thường.

 

 

Tham khảo thêm

 

Dịch vụ in 

Dịch vụ photocopy 

Dịch vụ chụp ảnh thẻ 

 

Bài viết liên quan